Дипломная работа на тему: "Проектирование и разработка рецептуры сложного соуса французской кухни к блюдам из мяса с использованием инновационных направлений"
Уникальность: 90%
Количество страниц: 70
Год защиты: 2016
Дополнительно: К ВКР прилагается бесплатный доклад (защитная речь), презентация, рецензия, отзыв. Доработка дипломной (при необходимости) - бесплатно!
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
1Теоретические основы производства сложных соусов французской кухни для мясных блюд
1.1 Гастрономические особенности французской кухни
1.2 Товароведная характеристика сырья используемого для приготовления сложных соусов французской кухни
1.3 Организация работы соусного отделения горячего цеха и актуальные направления в технологии соусов
2 Разработка рецептуры и технологических режимов приготовления сложных соусов французской кухни для мясных блюд
2.1 Организационно-технологическая характеристика предприятия
2.2 Разработка рецептур и технологий производства сложных соусов французской кухни
2.2.1 Характеристика разрабатываемых гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.2 Характеристика сырья
2.2.3 Расчет норм отходов, потерь, массы брутто, выхода новых соусов французской кухни
2.2.4 Разработка технологии приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы
2.2.5 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления соуса "Сиве" и гель-соуса из тыквы
2.2.6 Подготовка сырья к приготовлению нового гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.7 Практическая отработка гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.8 Расчёт пищевой ценности гель-соуса из тыквы и соуса «Сиве»
2.2.9 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соусов французской кухни
2.2.10 Оценка пищевой ценности сложных соусов французской кухни
2.2.11 Контроль качества сырья, технологии приготовления соуса «Сиве» и гель-соуса из тыквы
2.2.12 Оформление технико-технологических карт на соус «Сиве» и гель-соус из тыквы
2.2.13 Оформление технологических карт на новые соусы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
